Wat is fermenteren?

Inmaken is een traditionele en duurzame methode om voedingsmiddelen zoals fruit, groenten, soepen of sauzen te conserveren. Hierbij worden verse ingrediënten in potten gedaan en door verhitting luchtdicht afgesloten, zodat smaak, vitamines en voedingsstoffen grotendeels behouden blijven – geheel zonder kunstmatige toevoegingen. Of het nu gaat om een overschot aan oogst uit de tuin of voorraden voor de winter: door in te maken kun je het hele jaar door genieten van seizoensproducten en deze op natuurlijke wijze lang conserveren.

De micro-organismen (zoals gist, bacteriën en schimmelsporen) die zich in de lucht en in de potten met producten bevinden, worden door het verhitten gedood. Tegelijkertijd ontstaat er overdruk. Hier fungeren de WECK-rubberen ring en het glazen deksel als het ware als poortwachters: hete lucht en een beetje vloeistof mogen naar buiten, maar noch lucht, noch de inmaakvloeistof kan in de WECK-pot terechtkomen. Zodra de pot is afgekoeld, ontstaat er een onderdruk, oftewel een vacuüm. Om ervoor te zorgen dat het deksel samen met de ring stevig op de rand van de pot zit, kun je de klemmen daarna gewoon verwijderen.

Je kunt het lipje heel eenvoudig naar buiten trekken. Dat is het kleine lipje van de WECK-rubberen ring. Als je dan een sissend of ploppend geluid hoort, is er lucht in de pot gekomen. Het vacuüm is daarmee opgeheven en het deksel kan heel gemakkelijk worden verwijderd. Als je geen sissend geluid hoort of het deksel kunt bewegen zonder aan het lipje te trekken, was de pot waarschijnlijk niet goed afgesloten. In dat geval is het misschien beter om de inhoud niet te consumeren, omdat deze mogelijk bedorven is.

Helaas kunnen we je geen algemene houdbaarheidstermijnen geven. Je weet natuurlijk dat de situatie thuis niet te vergelijken is met die in de industrie. Om te voorkomen dat je ingemaakte producten voortijdig bederven, kun je het beste ervoor zorgen dat je ingrediënten vers en van hoge kwaliteit zijn. Houd alles schoon tijdens het inmaken en zorg voor de juiste temperaturen en kooktijden. Maar ook de ouderdom van de specerijen en het zuurgehalte van de ingemaakte producten kunnen een rol spelen. Hoe minder zuur er in zit, hoe korter de houdbaarheid.

Hier is een ruwe richtlijn: zuurrijke voedingsmiddelen zoals fruit, vruchtenmoes en tomaatjes kun je vrijwel onbeperkt bewaren. Groenten, vlees, stoofpotten of soepen (dus producten met weinig zuur) zijn doorgaans 6–12 maanden houdbaar. En voor cake en brood kun je rekenen op ongeveer een half jaar.

Hygiëne is van cruciaal belang bij het inmaken. Potten, deksels en rubberen ringen moeten grondig worden gewassen en, afhankelijk van de methode, kort worden steriel gemaakt of met heet water worden gedesinfecteerd. Ook handen, werkbladen en gereedschap moeten schoon zijn. Resten aan de rand van de pot kunnen ervoor zorgen dat de pot niet luchtdicht sluit. Een schone verwerking voorkomt de groei van bacteriën, schimmels en gisten en zorgt ervoor dat de potten met producten lang houdbaar en veilig te consumeren blijven.

Het zuurgehalte bepaalt de benodigde inmaaktijd en temperatuur. Zure voedingsmiddelen zoals fruit, tomaten of ingemaakte groenten zijn van nature beter van houdbaarheid en hebben een kortere inmaaktijd nodig. Groenten, vlees en hartige gerechten hebben een lager zuurgehalte en moeten daarom langer en op een hogere temperatuur worden ingemaakt om micro-organismen betrouwbaar te doden. Hoe lager het zuurgehalte, hoe zorgvuldiger er moet worden ingemaakt, zodat het resultaat veilig en met lange houdbaarheid is.

Door de hitte gaan bij het inmaken sommige warmtegevoelige vitamines gedeeltelijk verloren. Toch blijven de meeste mineralen, voedingsvezels en aroma’s behouden. Zacht inmaken op de juiste temperatuur zorgt ervoor dat het verlies aan voedingsstoffen minimaal blijft. Juist in vergelijking met industriële verwerking is inmaken een zeer voedingsvriendelijke methode. Bovendien maakt het het mogelijk om verse, seizoensgebonden voedingsmiddelen zonder toevoegingsmiddelen te conserveren, en dat gedurende vele maanden tot jaren.

Goed ingeblikte voedingsmiddelen kunnen enkele maanden tot een jaar houdbaar zijn, vaak zelfs langer. Voorwaarden hiervoor zijn schone potten, de juiste inmaaktijden en een koele, donkere opslagplaats. De houdbaarheid kan per voedingsmiddel verschillen: fruit en zuur ingemaakte producten zijn vaak onbeperkt houdbaar, terwijl groenten en vlees vaker op kleur en smaak moeten worden gecontroleerd. Zodra een pot is geopend, moet de inhoud in de koelkast worden bewaard en zo snel mogelijk worden geconsumeerd.

Hier is een ruwe richtlijn: zuurhoudende voedingsmiddelen zoals fruit, vruchtenmoes en tomaatjes kun je vrijwel onbeperkt bewaren. Groenten, vlees, stoofpotten of soepen (dus voedingsmiddelen met weinig zuur) zijn doorgaans 6–12 maanden houdbaar. En voor cake en brood kun je rekenen op ongeveer een half jaar.