Wat is fermenteren?

Fermenteren is een natuurlijke methode om voedingsmiddelen te veranderen door middel van micro-organismen zoals melkzuurbacteriën, gisten of bepaalde schimmels, en ze zo houdbaar te maken. Daarbij worden suikers en andere bestanddelen in het voedingsmiddel afgebroken en omgezet in nieuwe stoffen. Dit proces wordt fermentatie genoemd.

De voordelen van fermenteren

Fermenteren biedt meerdere voordelen tegelijk – voor de smaak, de gezondheid en duurzaamheid. Juist daarom maakt deze traditionele conserveringsmethode tegenwoordig een sterke comeback.

Intensieve smaak en umami

Gefermenteerde voedingsmiddelen krijgen een diep, complex aroma. De smaak kan zuur, vol, hartig (umami) of licht prikkelend zijn. Daardoor zijn ze perfect geschikt als smaakversterker zonder toevoegingen.

Natuurlijke conservering zonder chemicaliën

Fermenteren is een conserveringsvrije [JR2.1] methode. Het zout en het melkzuur beschermen het voedsel op natuurlijke wijze tegen schadelijke bacteriën. Zo blijven groenten, dranken of zuivelproducten maandenlang houdbaar, en dat helemaal zonder koelkast.

Duurzaam en zo goed als afvalvrij

Fermentatie helpt om voedsel langer vers te houden, een te grote oogst te verwerken en minder weg te gooien. Perfect voor een milieuvriendelijke keuken.

Betere verteerbaarheid

Tijdens het fermentatieproces worden koolhydraten, eiwitten en vezels gedeeltelijk afgebroken. Hierdoor worden voedingsmiddelen beter verteerbaar en voor veel mensen beter verdraagbaar.

Van nature rijk aan probiotica

Door de fermentatie ontstaan levende melkzuurbacteriën, zogenaamde probiotica.

Meer voedingsstoffen

In tegenstelling tot koken of inmaken blijven bij het fermenteren veel warmtegevoelige vitamines behouden. In sommige producten ontstaan zelfs meer vitamines dan voorheen, bijvoorbeeld vitamine C en B-vitamines in zuurkool.

Dit heb je nodig om te fermenteren

Om te fermenteren heb je maar een paar eenvoudige benodigdheden nodig, en de meeste heb je waarschijnlijk al in huis. Belangrijk zijn verse groenten, natuurlijk zout (zonder antiklontermiddelen) en een schone glazen pot met deksel of een gistventiel. Het zout zorgt ervoor dat ongewenste bacteriën worden tegengehouden en dat de melkzuurbacteriën zich goed kunnen ontwikkelen. Bovendien moet de groente altijd volledig ondergedompeld zijn in het vocht. Hiervoor zijn gewichten of een kleine glazen steen handig. Een snijplank, een mes en wat geduld zijn voldoende om aan de slag te gaan.

So funktioniert es

Der Ablauf der Fermentation ist dabei meist einfach: Zunächst werden die Zutaten vorbereitet und gereinigt, anschließend mit Salz oder Starterkulturen vermischt und in ein sauberes Gefäß gefüllt. Um optimale Bedingungen zu schaffen, sollte der Luftkontakt möglichst vermieden werden. Danach beginnt die eigentliche Fermentation, die, je nach Lebensmittel, einige Tage bis mehrere Wochen dauern kann. Abschließend werden die Fermente regelmäßig kontrolliert und kühl gelagert.


Fermentation basiert auf einem natürlichen Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien, Hefen oder Pilzkulturen Zucker und andere Nährstoffe in neue Stoffe wie Milchsäure, Kohlensäure oder Alkohol umwandeln. Besonders bei der Gemüsefermentation übernehmen Milchsäurebakterien die Hauptrolle: Sie vermehren sich unter sauerstoffarmen Bedingungen und produzieren Milchsäure, die den pH-Wert senkt und das Lebensmittel auf natürliche Weise haltbarer macht. Salz unterstützt diesen Prozess zusätzlich, indem es unerwünschte Keime hemmt und optimale Bedingungen für die gewünschten Mikroorganismen schafft. Während der Fermentation verändern sich dadurch nicht nur Haltbarkeit und Konsistenz, sondern auch Geschmack und Aroma. Aus einfachen Zutaten entstehen so komplexe, leicht säuerliche und charakteristische Fermente.

Die beliebtesten fermentierten Lebensmittel

Fermentierte Lebensmittel gewinnen immer mehr an Beliebtheit und das aus gutem Grund. Durch die natürliche Fermentation entstehen intensive Aromen, eine längere Haltbarkeit und wertvolle Probiotika.

Viele dieser Lebensmittel kennen wir seit Jahrhunderten aus traditionellen Küchen weltweit. Ob Sauerkraut, Kimchi, Kombucha, Joghurt oder Sauerteig - jedes Ferment bringt seinen ganz eigenen Geschmack und gesundheitlichen Nutzen mit.

Voorbereiding

Voordat je begint met inmaken, moet je je potten zorgvuldig controleren en voorbereiden. Controleer of er barsten of beschadigingen zijn, want anders kunnen potten bij het verhitten barsten of gaan lekken. Reinig alle potten grondig in heet water, indien nodig in kokend water met een beetje afwasmiddel. Ook de rubberen ringen moeten in perfecte staat zijn: trek ze voorzichtig van elkaar om scheurtjes te ontdekken en kook ze vervolgens ongeveer vijf minuten uit in kokend water met een scheutje azijn.

Vullen

Zet de potten tijdens het vullen op een vochtige, warme doek, zodat ze niet barsten.
Let op de juiste vulhoogte: jam of papachtige producten worden bijvoorbeeld tot ongeveer een centimeter onder de rand van de potgevuld, terwijl producten die uitzetten, zoals worst, tot vier centimeter onder de rand worden gevuld. Suiker of zoetstoffen kun je het beste in de vorm van een suikeroplossing toevoegen, niet in droge vorm.

Afsluiten

Een luchtdichte afsluiting is essentieel om je producten lang houdbaar te houden. Leg de rubberen ring op het deksel, plaats het deksel op de pot en zet alles vast met klemmen. Zorg ervoor dat de rand van de pot schoon is, zodat de pot volledig luchtdicht sluit. Zo voorkom je dat er lucht of bacteriën in de pot terechtkomen.

Verhitten

Bij het inmaken zorgt de hitte ervoor dat bacteriën worden gedood en dat de pot vacuüm wordt afgesloten. Of je nu een inmaakketel, kookpan, stoomkoker of snelkookpan gebruikt, houd je aan de aanbevolen temperatuur en de aangegeven inmaaktijd. Belangrijk: de inmaaktijd begint pas als de juiste temperatuur is bereikt, zodat je fruit, groenten of andere levensmiddelen veilig en lang kunt conserveren.

Afkoelen

Na het inmaken is het langzaam afkoelen van cruciaal belang. Haal de potten voorzichtig uit de ketel of stoompan en laat ze op een opgevouwen doek bij kamertemperatuur afkoelen. Vermijd tocht, koude oppervlakken of ijswater, omdat de pot anders kan barsten. Verwijder na het afkoelen (na ca. 24 uur) de klemmen en controleer of het deksel goed sluit. Als er een vacuüm is ontstaan, is de inhoud veilig afgesloten en klaar voor opslag.

Mögliche Probleme beim Fermentieren

Meer dan 100 jaar geleden had eten een heel andere betekenis dan vandaag. Destijds ging het er vooral om het gezin zo lang mogelijk te voeden; je wist immers vaak niet wanneer er weer genoeg voor iedereen zou zijn. Ook waren verse levensmiddelen niet altijd en in grote hoeveelheden verkrijgbaar, zoals we dat tegenwoordig gewend zijn. Om voorraden veilig te stellen en te voorkomen dat er iets zou bederven, werden verschillende conserveringsmethoden ontwikkeld. Eén daarvan was het inmaken.

Schrijf je in voor de nieuwsbrief en ontvang de gratis seizoenskalender!

Häufig gestellte Fragen

Ja, Fermentieren funktioniert sehr gut zuhause, oft ohne Spezialausrüstung. Du brauchst lediglich frisches Gemüse, Salz, ein Glas mit Deckel oder Gärverschluss und sauberes Arbeiten. Die Natur erledigt den Rest. Wichtig ist, dass das Gemüse vollständig unter der Lake bleibt, damit keine unerwünschten Keime wachsen. Viele Anfänger starten mit Sauerkraut, Kimchi oder fermentierten Karotten, da diese zuverlässig gelingen. Zuhause fermentieren ist günstig, nachhaltig und macht Spaß.

Alle veelgestelde vragen en antwoorden vind je hier.